Tartar de tofu con setas bio y ciruelas japonesas

Nos adentramos en cocinar un tartar de tofu con setas bio y ciruelas japonesas umeboshi acompañado de berenjenas confitadas rellenas de su paté y uvas asadas a baja temperatura.  ¡Acompáñanos, es muy sencillo!

Ingredientes

– Tofu ahumado, shitake, setas cardo, pate umeboshi, mango dulce, cebollino, aceite vegetal, piñones, germinados finos, tomate raff, escarola, agar-agar.
– Confitura de berenjenas baby: aceite vegetal, berenjenas, tomillo, romero, ajo. Poner bolsas cerradas al baño maría 1h a 90 grados.
– Paté berenjenas: pulpa de la berenjena, ajo, aceite vegetal, tahine, comino, sal marina
– Uvas asadas: colocar en una placa las uvas, rociándolas de aceite de oliva, una pizquilla de sal y fructosa. A 150 grados entre 15 y 20 minutos. Reservar.

Procedimiento

– Cortar- trocear el tofu en dados entre 0,5cm x 0,5cm. Las setas y el mango de la misma medida. Reservar.
– Gelatina de mango: colocar el mango en pulpa en el fuego, añadir agar-agar y dejar cocer entre 5 y 6 minutos removiendo sin parar, evitando que se formen grumos. (1l pulpa x 5 gramos de agar-agar). Dejar reposar
– Con el agar agar frío, se corta en tiras de 5 cm de ancho y el largo que tengan. Guardar en la nevera.
– El tomate raff, se trocea la carne, quitando el centro del mismo (sólo servirá la parte de la carne pegada a la piel).

Elaboración

– Se separa 200g de tofu, las setas, el mango y el tomate picado, se añade el pate de umeboshi y aceite vegetal y los piñones previamente asados en el horno a fríos añadiendo el picado de cebollino.
anadir- Se mezcla todos estos ingredientes y se reserva juntamente con la gelatina de mango ya medida para hacer de este el molde donde irá la ensalada.

Como tenemos las berenjenas asadas ya escurridas de su confite las añadimos en el plato donde colocaremos una cama de escarola. Se rellenan con el pate y se coloca una uva por cada berenjena. Esta ensalada se servirá en plato hondo grande y a sus bordes las berenjenas (3 und).

Para finalizar, se coloca un bouquet de germinados finos y reducción de vino.

Sobre las ciruelas umeboshi (japonesas)

Las Umeboshis son una variedad de ciruelas fermentadas muy utilizadas, por sus propiedades medicinales, en países asiáticos como Japón, China y Corea. Su uso se remonta a unos 1.300 años. Destaca por su elevado contenido en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, y de modo especial, calcio, hierro y fósforo.
vinagretaLa ciruela umeboshi es una ciruela fermentada con sal marina durante más de 2 años.
Contiene grandes cantidades de minerales alcalinos tales como hierro, calcio y manganeso. Entre sus beneficios para la salud se encuentran los de alcalinizar la sangre y mantener el pH en equilibrio, es un buen antiséptico y antibiótico intestinal, combate el mal aliento ya que estimula la desintoxicación con el funcionamiento hepático que a su vez ayudará a mejorar el cansancio y el envejecimiento, es buen aliado para la acidez estomacal y aconsejable también para aquellos que padecen problemas intestinales y digestivos, disminuye el mareo, combate los vómitos en el embarazo, alivia dolores de cabeza, resfriados, gripes… También ayuda a neutralizar el exceso de azúcar, alcohol, té, café y especias y la acidez que generan.
También podemos encontrar vinagre de umeboshi que es ideal para aliños, salsas y aderezos.

José A. Romero
Chef Ejecutivo Ecocentro

Receta publicada en primicia, el 24 de junio de 2016 en la Revista Espacio Humano.