Ingredientes

Patata, portobellos, espárragos, mermelada tomate, tortilla integral, rúcula, germinados finos, aceite de oliva, especias, flores, reducción de dátiles

Procedimiento                                           

Primero, lavar bien los portobellos y marinarlos con aceite de girasol y especias a fuego lento.

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas, lavarlas y ponerlas en placa al horno con aceite de oliva, un poco de agua, sal, orégano y cardamomo. Poner al horno entre 20-25 minutos.

Dejar enfriar. Se planchan los espárragos trigueros entre 4-6 minutos; no más.

Para la mermelada tomate: Tomate passata, fructosa, clavo dulce y alguna rama de canela a fuego lento entre 30-40 minutos.

Para el crujiente integral, se corta la tortilla por la mitad y se pone en un molde redondo mediano al horno hasta que quede seco.

Se coloca como fondo papel film completamente estirado como base del molde. Se filetean delicadamente los portobellos y se ponen de base en el molde, sin espacios, luego patata. Repetir este procedimiento 3 o 4 veces hasta que el molde este casi lleno.

Elaboración                                                   

Se coloca la terrina un rato en el horno, solo para que se quite el frío de la nevera y se coloca en el centro de un plato cuadrado grande. Se hace una mezcla de rúcula, germinados finos y aceite verde.

Se coloca en el centro de la terrina, una vez colocada la tortilla como corona, y encima de este la mermelada de tomate. Se finaliza con alguna flor, o alguna alga frita.

Se decora el borde del plato con reducción de dátiles.

Sobre los Champiñones Portobello

Los champiñones Portobello son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco, pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor.

El champiñón Portobello tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla.

Además de sus cualidades culinarias, los champiñones son un gran alimento, bajos en calorías y con efecto saciante, lo que los convierte en el aliado de las dietas hipocalóricas, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales, minerales como fósforo, cobre, zinc, hierro o potasio, además de carbohidratos y fibra entre otros.

Diversos estudios muestran cada vez más beneficios de los champiñones en general, incluyendo el poder antioxidante y su papel protector ente ciertos tumores.

 

José A. Romero
Chef Ejecutivo Ecocentro

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